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凉山腊味 过年的味道
作者:  来源:凉山城市新报  (2015-2-12)【字体:
  

  随着家家户户腊肉香肠"晃来晃去",空气中的年味越来越浓,作为年夜饭里必不可少的头盘,香肠腊肉、油坛肉这样的腊味不光是道菜,更代表着年味。每年冬至后,一串串香肠,一块块腊肉取代了衣物成了晾晒的主角,挂在家家户户的阳台,挂满街道边,年味就这样浓厚了起来。

  眼看就要过年了,怎么,你家还没有灌上一挂香肠?还没制上一坛油坛肉?腊肉还没熏好?少了这年味十足的东西,年夜饭怎么能称得上完整。记者特别搜罗了独特的凉山腊味做法。挑肉、选调料、腌制、灌装、晾干、熬制、熏烤。抓紧时间,还能为你的年夜饭添上两三道美味。

  一挂香肠,既是美味也承载着一份亲情

  分享人:李嬢嬢 53岁

  越西味道

  香肠是凉山人过年餐桌上一道必不可少的大菜,每年入冬后灌制香肠也是凉山人多年来的习俗。走在任何一栋住宅楼下,一抬头总会看到家家户户的阳台、窗前琳琅满目地挂着一节节的香肠、一块块的腊肉,煞是诱人,年味儿似乎也越来越浓。

  对于李嬢嬢来说,一挂香肠,既是美味、也承载着一份亲情。香肠代表着她对远方儿女的思念和爱。也是一份提醒他们回家的信号。

  "这次除了灌川味的,还要灌一些广味的。"李嬢嬢说,这已经是她今年第二次灌香肠了。上个月灌好的已经能吃了,让人给远嫁乐山的女儿送去了。女儿惦记妈妈做的香肠味道,由于今年不能回家过年,李嬢嬢多灌了几挂给女儿捎去了。"女儿喜欢广味,儿子又喜欢川味,我今年得多灌点。"李嬢嬢一边叫老伴帮忙栓结,一边调着另一盆待装的味道。

  由于李嬢嬢做的香肠味道极好,三邻五舍都喜欢请李嬢嬢帮忙调味,记者也向李嬢嬢寻了一个"方子"分享给大家:

  1:猪肉洗净切成大拇指大小、备用。

  2:猪小肠,反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍在反过来备用。

  3:作料:辣椒面(干小米辣和干灯笼椒混合)、红花椒面(必须要现舂)、盐、白酒(最好是越西包谷酒)、冰糖(舂成粉末)、味精、八角。

  4:材料:棉绳、铁丝圈(肠口大小)、针。

  5:制作:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就可以吃了。

  松香熏腊肉,奶奶的味道

  分享人:邓小妹 25岁

  甘洛味道

  说起凉山腊肉什么地方最好吃,相信吃过甘洛海棠腊肉的人会脱口而出,那肯定是甘洛的味道。作为土生土长的甘洛人,邓小妹对于奶奶做的腊肉总是有着很美的回忆。

  "小时候每逢过年前一个月,我都会跟奶奶到屋后的山上拾松柏枝。大风吹得松涛阵阵,也吹乱奶奶的头发,我却在漫天落下的松枝下撒欢,直到奶奶把拾捡的松枝分成两捆,她背大的,我抱小的。我乐意跟奶奶出来干活,因为我知道不久后年夜饭里就会出现我最爱的松香熏腊肉!"

  松柏枝不像木柴那样易燃,点燃后没什么火焰,会产生很大的浓烟,经过松柏熏过的肉透着浓烈的松香味,刺激着邓小妹的味蕾。

  一个大桶,一堆松柏枝,腊肉悬在烟上,饱饱地吸收着松枝的香气,毫无抵抗得朝着松香味蜕变。

  如今奶奶已不在,家人也全搬到西昌居住了。"可能是条件不成熟,或者是人边懒了,过年也只是去超市买来的现成腊肉。"但每当举杯欢庆、礼炮齐鸣过后,大家在守岁的静夜里,总有人会感慨一句"还是当年的松香腊肉好啊。"

  "今年过年,爸妈特意到大青梁子上去找了些松柏枝回来,我们准备自己做一次家乡的腊肉,回忆奶奶,也回忆奶奶留下的味道。"邓小妹回忆起小时候看见奶奶做腊肉的方法,和大家分享。

  1材料:猪肉,精盐,花椒、料酒、白糖、松柏枝。

  2制作:猪肉,切成30厘米长、5厘米宽的肉条。将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与盐、作料拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在容器内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌5天左右,然后用绳穿上,挂于通风处晾干水分。用一大铁锅,放上松柏枝,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

  一坛油肉,满满全是丈母娘的爱

  分享人: 张先生 30岁

  礼州味道

  安宁河流域民间有做油坛肉传统,当地居民根据安宁河流域空气干燥而形成的贮肉法,独特的贮肉法成就了独特风味而为当地人喜欢外地人爱。此肉醇香,肥而不腻,肉软而不绵,开胃健脾,色香味俱全。无论是煮汤还是炒菜都是一种美味哦。

  油坛肉,对于不是西昌本地人的张先生来说有些陌生,可是自从他第一次在礼州丈母娘家吃了丈母娘亲手制作的油坛肉后,从此便爱上了这种美味。

  每到周末小两口都要去礼州看望父母,每次回家丈母娘都在在厨房里忙得团团转,锅碗瓢盆乒乓作响。炖的、烧的、煎的、炸的……好多菜被端上桌,知道女婿特别喜欢油坛肉,餐桌上也不乏这道美味,一家人也大快朵颐,其乐融融。

  今年春节前夕,到了做油坛肉的季节,张先生发现厨房里多了两个小坛子,后来才知道是丈母娘特意为他准备的油坛肉,让他们带回西昌,想吃的时候方便。

  "繁华落尽,或许你才懂得朴素是真,回首沧桑,你会品出生活中的平淡幸福。"张先生说,制作油坛肉早就是丈母娘的一种习惯,而今年多出来的两个坛子、以及每次回家那塞满后备箱的蔬菜,这些微小的细节每一次都感动着自己。"有盘油坛肉放在面前,百吃不厌,这种被关怀、被爱的味道,让我品出了幸福人生。"

  而善于厨房之事的张先生,也在丈母娘的手中学会了这道美味的制作,特意给大家分享。 油坛肉的用料:猪五花肉、盐、猪板油 油坛肉做法:

  1、猪肉用盐腌制、血水侵泡3天,串起放在通风处晾10-20天。

  2、洗净坛子、猪肉切块备用。

  3、猪板油切颗粒炼制出油。

  4、猪肉进油锅里直至把水分炼制干净,猪肉呈金黄色。

  5、猪肉起锅装坛,等锅里油温下降后倒入坛中把肉淹没盖上坛盖即可。

(责任编辑:邱莉)     
    
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